Ya te he contado cómo hacer para abrir un negocio tipo bar o restaurante en la publicación anterior. Ahí tocamos los puntos más importantes, como son la accesibilidad, la protección contra incendios, el aforo, la instalación de gas, el reglamento técnico sanitario, etc. (Pincha aquí para verla). Pero ahora quiero enfocarme en cómo diseñar una cocina industrial para este tipo de negocios.
Una cocina industrial es el lugar, dentro de un establecimiento, donde se preparan y elaboran los alimentos que van a consumir un número elevado de personas. Los establecimientos que tienen cocina industrial son: restaurantes, hoteles, panaderías, bares, catering, bares, comidas para llevar, etc.
Como en estas cocinas industriales se procesan y manipulan alimentos que consumen las personas, deben reunir una serie de condiciones higiénico-sanitarias óptimas. Según la normativa sanitaria, deberán implementar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC, ver aquí su significado). La misión de este sistema es garantizar la seguridad e higiene de los alimentos para minimizar cualquier tipo de riesgo.
Requisitos de la cocina industrial
- Los suelos deben ser impermeables, antideslizantes y no pueden presentar grietas. Es importante que sean fáciles de limpiar y desinfectar. Además, deben tener una ligera inclinación (2%) hacia sumideros adecuados.
- La superficie de las paredes debe ser lisa, impermeable, de color claro y de fácil limpieza. En las zonas de trabajo serán de acero inoxidable, preferiblemente.
- Los ángulos o rincones entre paredes, techos y suelos deben ser redondeados.
- Las ventanas y sus aperturas hacia el exterior tendrán mallas mosquiteras, que serán fácilmente desmontables.
- La iluminación natural o artificial no debe alterar las características del alimento y deben estar protegidas.
- La ventilación natural o forzada debe ser suficiente, y la dirección del aire debe ir de la zona limpia a la zona sucia.
- Debe existir un lavamanos con agua fría y caliente, que sea de accionamiento no manual (con pedal), con jabón líquido, cepillo de uñas y papel de un solo uso.
- Deben existir zonas de manipulación distintas para manipular productos crudos y elaborados. Si esto no fuera posible, por las dimensiones del local, se realizará en momentos distintos y con una limpieza y desinfección previa de la zona.
- Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias primas, productos intermedios y productos finales, estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
- Los cubos de basura serán de accionamiento no manual, cierre hermético y bolsas de un solo uso.
- Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos.
Requisitos de zonas de almacenamiento
Al igual que la cocina, tanto si hay una zona habilitada dentro de la propia cocina, como si se trata de un espacio anexo e independiente para el almacenamiento, también se deben cumplir ciertas normas:
- Existirán palets (no de madera) que aíslen los productos del suelo como mínimo 10 cm.
- Las estanterías, bandejas, ganchos, etc. destinados a almacenar los productos alimenticios serán de materiales resistentes a las operaciones de limpieza y desinfección y se encontrarán en perfecto estado de conservación.
- Las cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación) deben disponer de termómetro situado en una zona que permita su fácil lectura.
Para superar una inspección de Sanidad de una cocina industrial
Aparte de los requisitos anteriores, hay varios puntos de control que debes tener en cuenta en el tema sanitario y que si en algún momento pasas una inspección sanitaria (que seguro que la tendrás) deberás tener al día:
- Todos los trabajadores deben estar formados en manipulación de alimentos (si trabaja en contacto con ellos)
- Todos los trabajadores deben conocer dónde están los documentos de gestión de seguridad alimentaria.
- Los documentos de gestión de seguridad alimentaria (Plan APPCC, Plan de alérgenos, etc.) deben estar organizados y localizados en el mismo sitio y en un lugar accesible
- Se deben mantener los registros del APPCC actualizados.
- El centro de trabajo debe estar ORDENADO y LIMPIO.
- El almacén NO puede contener ALIMENTOS CADUCADOS.
- El personal del centro debe calzar y vestir adecuadamente.
- La maquinaria de hostelería, cocinas, equipos y/o herramientas deben funcionar bien y estar limpias.
La campana extractora de la cocina industrial
La función más importante de una campana de extracción para una batería de aparatos de cocina es la de eliminar calor, vahos (vapores de grasas, aceites y agua) y humos producidos durante el proceso de cocción de los alimentos, así como los eventuales productos de la combustión, con el fin de evitar el ensuciamiento de cerramientos y enseres, la condensación del vapor de agua sobre superficies frías y la formación de niveles elevados de olores.
Requisitos de la campana
Respecto de la campana la mayoría de las exigencias tiene que ver con las dimensiones y la posición dentro de la cocina industrial:
- El borde inferior de la campana debe ser instalado a 1 metro por encima de la superficie de cocción y a una altura máxima de 2 m del suelo terminado.
- La campana debe dimensionarse de manera que tenga un saliente sobre la proyección en planta de los aparatos de cocción de unos 15 cm, por lo menos, por sus lados accesibles (es decir, por los lados no adosados a paredes o paneles de cerramiento).
- El extractor debe ser lo suficientemente potente para toda la longitud del tubo de extracción y debe ser el que produzca el menor nivel de ruido.
- La campana puede ser del tipo auto-compensado, parcial o totalmente, con el fin de reducir o anular el caudal de aire exterior a suministrar al ambiente.
- La campana debe estar dotada de filtros metálicos para la retención de grasas y aceites, con eficacia de captación no inferior al 90% en peso.
- La velocidad media de paso a través de los elementos filtrantes debe estar comprendida entre 0,8 m/s y 1,2 m/s, con pérdidas de presión entre 10 Pa y 40 Pa, a filtro limpio y sucio respectivamente.
- Los filtros deben instalarse dentro de la campana con una inclinación entre 45 y 60° sobre la horizontal, para facilitar el corrimiento de la materia grasa hacia la bandeja de recogida.
- La bandeja de recogida de grasas debe estar conectada a un recipiente cerrado de capacidad menor que 3 l, por razones de seguridad.
Requisitos de la instalación de gas
Si bien el gas es un combustible y está dentro de una espacio donde habrá fuego y calor, si siguen las normas establecidas para la instalación de gas, podrás tener una cocina totalmente segura. Ten en cuenta los siguientes puntos:
- La instalación será realizada por una empresa instaladora de gas.
- El armario de la cocina destinado a alojar la bombona deberá tener rejilla de ventilación.
- Las puertas de la cocina deberán tener rejilla de ventilación en la parte inferior.
- Las bombonas de reserva deberán colocarse obligatoriamente en un cuarto independiente de aquel donde se encuentre el envase en servicio; alejado de fuentes de calor y con ventilación.
- La empresa instaladora deberá emitir el certificado de instalación después de verificarla.
Requisitos contra incendios de la cocina industrial
Una cocina industrial se considera una espacio de riesgo en el aspectos de la protección contra incendios dentro del Código Técnico de la Edificación (CTE-DB-SI). Según la potencia calorífica total que haya en su interior puede ser de riesgo bajo, riesgo medio o riesgo alto. Para evitar tener que darle a la cocina industrial un tratamiento específico contra incendios, podemos instalar en la campana extractora un sistema automático anti incendios.
Para que esto sea efectivo, todas las zonas y aparatos con potencia calorífica deberán estar debajo de esta campana. Estos son: freidoras, planchas, parrillas, etc.
Extintor de clase F. Son especiales para aceites y grasas.
Señalizaciones luminiscentes de extintor y de salida.
Elemento intumescente en el paso del tubo de extracción a través del muro y forjado de garaje.
En Plan BE Proyectos+Arquitectura somos especialistas en aperturas de negocios y comercios. Por eso, nos encantaría acompañarte en el proceso de abrir tu negocio.
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